古井贡酒白酒的酿造工艺有多少工序，想了解一下？古井贡酒白酒的酿造工艺有多少工序，想了解一下？

1、古井贡酒白酒的酿造工艺有多少工序，想了解一下？

第一：九酝酒法。《九酝酒法》是古井贡酒酿酒秘笈，传承至今已有1800多年，是国内有文字记载的最早酿酒法。古井人遵循《九酝酒法》，将曹操尊为古井贡酒酒神，并建立了九酝酒法酿酒工艺传承人制度。这不仅保证了古井贡酒•年份原浆基因的正宗性、纯正性和真实性，而且使古井贡酒酿酒技艺和高贵品质得到嫡系亲传，口传心授，薪火不断。第二：无极之水。“无极之水”语出《九酝酒法》。“无极水，取自井中三尺以下，性温，质清。”位于古井集团厂区的千年古井，据历史考证始建于公元532年，其含水层属于粉砂与粘土层，PH值为

7、7，锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量较高，水质清冽甘爽。酿造古井贡酒•年份原浆所用无极水，采自井下三尺，所得佳酿，芳香馥郁。第三：桃花春曲。《九酝酒法》载：“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。酿制古井贡酒•年份原浆所采用的桃花春曲，只在桃花盛开时制作，此时空气温湿、微生物活动旺盛，方可制作出最好的酒曲。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。第四：明代窖池。“千年老窖万年糟”，古井贡酒•年份原浆是在有500年历史的明代窖池“功勋池”中发酵而成。功勋池中含有大量古井“神泥”，栖息着600多种有益微生物，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。源源不息的系统性微生物生化过程，产生了以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒•年份原浆酒香之丰醇。第五：双择标准。古井严格按照两大工艺标准，通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒进行斟选：其一是择层取醅。只取池子中下层距池底10--20公分处，且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。其二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取这一锅之中靠近中前段的一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例协调，尤其是酸酯的协调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。第六：原酒窖藏。每瓶古井贡酒•年份原浆所采用的原酒都要经过择层取醅、择时摘酒的纯手工工艺，仅取其精华部分，送入常年温度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师精心调制，最终方成美仑美奂的年份原浆美酒。第七：原生态酿造环境。古井贡酒产地亳州，是中国白酒之乡，属于暖温带半湿润气候，季风明显，气候温和，阳光充足，雨量适中，相比其他区域，这里的气候和产出的粮食作物更适合酿酒。从古至今，以传统农业为主的产业格局，使得古井集团周边始终保持原生态、无污染的天然环境。2003年，古井贡酒被国家质检总局认定为原产地域保护产品;2008年，古井酒文化博览园获批国家AAAA级旅游景区，属于白酒行业首家获此殊荣。第八：高科技与传统工艺完美结合。现代高科技检测控制技术与传统工艺完美结合，通过技术创新酿造的古井贡酒•，在保证浓香纯正的基础上，避免了酒体的兼香混杂，其酒体中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加谐调，完美体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，并代表了白酒健康型的发展趋势。涓滴成流的酒液，唯有经历历史的洗礼岁月的沉淀，集天地五谷精华，浑然天成，保持自然本色，方能成就一瓶原浆级好酒。

2、古井贡酒白酒的酿造工艺有多少工序，想了解一下？

第一：九酝酒法。《九酝酒法》是古井贡酒酿酒秘笈，传承至今已有1800多年，是国内有文字记载的最早酿酒法。古井人遵循《九酝酒法》，将曹操尊为古井贡酒酒神，并建立了九酝酒法酿酒工艺传承人制度。这不仅保证了古井贡酒•年份原浆基因的正宗性、纯正性和真实性，而且使古井贡酒酿酒技艺和高贵品质得到嫡系亲传，口传心授，薪火不断。第二：无极之水。“无极之水”语出《九酝酒法》。“无极水，取自井中三尺以下，性温，质清。”位于古井集团厂区的千年古井，据历史考证始建于公元532年，其含水层属于粉砂与粘土层，PH值为

7、7，锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量较高，水质清冽甘爽。酿造古井贡酒•年份原浆所用无极水，采自井下三尺，所得佳酿，芳香馥郁。第三：桃花春曲。《九酝酒法》载：“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。酿制古井贡酒•年份原浆所采用的桃花春曲，只在桃花盛开时制作，此时空气温湿、微生物活动旺盛，方可制作出最好的酒曲。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。第四：明代窖池。“千年老窖万年糟”，古井贡酒•年份原浆是在有500年历史的明代窖池“功勋池”中发酵而成。功勋池中含有大量古井“神泥”，栖息着600多种有益微生物，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。源源不息的系统性微生物生化过程，产生了以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒•年份原浆酒香之丰醇。第五：双择标准。古井严格按照两大工艺标准，通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒进行斟选：其一是择层取醅。只取池子中下层距池底10--20公分处，且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。其二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取这一锅之中靠近中前段的一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例协调，尤其是酸酯的协调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。第六：原酒窖藏。每瓶古井贡酒•年份原浆所采用的原酒都要经过择层取醅、择时摘酒的纯手工工艺，仅取其精华部分，送入常年温度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师精心调制，最终方成美仑美奂的年份原浆美酒。第七：原生态酿造环境。古井贡酒产地亳州，是中国白酒之乡，属于暖温带半湿润气候，季风明显，气候温和，阳光充足，雨量适中，相比其他区域，这里的气候和产出的粮食作物更适合酿酒。从古至今，以传统农业为主的产业格局，使得古井集团周边始终保持原生态、无污染的天然环境。2003年，古井贡酒被国家质检总局认定为原产地域保护产品;2008年，古井酒文化博览园获批国家AAAA级旅游景区，属于白酒行业首家获此殊荣。第八：高科技与传统工艺完美结合。现代高科技检测控制技术与传统工艺完美结合，通过技术创新酿造的古井贡酒•，在保证浓香纯正的基础上，避免了酒体的兼香混杂，其酒体中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加谐调，完美体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，并代表了白酒健康型的发展趋势。涓滴成流的酒液，唯有经历历史的洗礼岁月的沉淀，集天地五谷精华，浑然天成，保持自然本色，方能成就一瓶原浆级好酒。

3、酿造酱香型白酒的12987工艺指的是什么？

12987工艺具体指的是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的工艺过程。这工艺是贵州茅台镇酿酒所采用的古法工艺，工序复杂，酿造周期长，出酒率低，这样酿出的酱酒品质上乘，一些高端酱酒采用的就是这工艺，比如唐‍庄‏酒 。

4、酿造酱香型白酒的12987工艺指的是什么？

12987工艺具体指的是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的工艺过程。这工艺是贵州茅台镇酿酒所采用的古法工艺，工序复杂，酿造周期长，出酒率低，这样酿出的酱酒品质上乘，一些高端酱酒采用的就是这工艺，比如唐‍庄‏酒 。

5、浓香型白酒的酿造工艺是什么？

浓香型白酒的酿造工艺分为三种，有原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺。因此传统浓香型白酒分为三个流派，以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型（原窖法），酒体以窖香浓郁为特征；以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型（跑窖法工艺），以酒体丰满为特征；以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺，酒体以绵软为特征。原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决定大曲酒的质量，也就是俗称的“千年老窖万年糟”。跑窖法工艺，也称为跑窖分层蒸馏法工艺，以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。混烧老五甑法工艺，以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大 、二 和小 ，大 和二 所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点：原料经过多次发酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；经多次发酵，有利于香味物质的积累，特别是以己酸乙酯为主的窖底香，有利于浓香型白酒的生产。采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低；老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。白酒酿造过程浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，该类白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上。白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、贮存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒定级、原酒贮存、勾调、灌装等多个环节，产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响。由于中国白酒香型众多，不同香型的白酒酿造工艺存在差异，甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同，本部分仅简述浓香、酱香、清香和米香四种香型白酒的基本工艺流程和工艺特点。

6、白酒酿造工艺流程（详细一点，讲明各步骤）

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。

1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。

2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为

4、

6、8瓣，无整粒混入。

3、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。

4、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。

5、配料、搅拌和润粮 此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

6、上甑 上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。

7、蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。

8、出甑，摊凉 出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。

9、入窖 糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。

10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。11然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。扩展资料：白酒处理技术：陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。