什么是芝麻香型白酒？芝麻香白酒生产工艺

1、什么是芝麻香型白酒？

芝麻香型白酒是酱香型白酒工艺的延伸发展，或者说北方地区酿造酱香型白酒导致的一个分支香型。酱香型白酒主体香很多专家认为：吡嗪类、呋喃类形成的复合型香气。芝麻香白酒主体香应该与酱香型主体香相似。发酵大曲改为麸曲，麸皮使用量大，蛋白质增加，同时有蛋白质在高温状态下产生的美拉德反应出现的复合香。

2、芝麻香白酒生产工艺

芝麻香型白酒酿造工艺 ：采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂，经发酵产酒，贮存勾兑而成。芝麻香型白酒是酱香型的一个分支，它集合了酱香型高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺特点。芝麻香型白酒是传统工艺和有益微生物纯培养相结合的改良工艺。以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。

3、芝麻香型白酒和酱香型白酒的区别？

【1】 芝麻香型白酒摆脱了浓香型白酒赖以生香、产味的基础，也就是窖泥。【2】 芝麻香型白酒不具备酱香型白酒的酿造，在酱香型白酒的酿造过程中，淀粉以热的形式大量散失，通过反复的多轮试发酵，原料中的蛋白质逐渐富集并且次第降解，与小麦曲中带入大量的因素结构的化合物一起形成浓郁的酱香。而芝麻香型白酒的酿造则是与此不同，它是在边糖化边发酵的同时，边降低原料中的蛋白质成小分子物质，通过生化反应，以及有机化合物反应形成自己独特的风格，也就是说芝麻香型的白酒是同时开发了淀粉和蛋白质两种资源，产酒、生香、呈味形成风格同时并且交叉进行。【3】 芝麻香型白酒与浓香型、酱香型有所区别：在浓酱香型白酒的生产工艺的基础上，添加部分的酱香型酒的工艺，而有些厂家则是在酱香型白酒的生产工艺上，添加部分浓香型酒的工艺，生产的产品或者是浓香型中带点酱香型，皆不具备芝麻香型的风格特点，主要原因有两点：一是芝麻香型是小分子的氨基化合物，但无论是浓香或者是酱香，都会使得香味成分中的乙酸乙酯过分突出，从而冲淡主体香，失去芝麻香型白酒固有的风格。二是芝麻香虽与酱香相似，但却不是酱香，而是一种焦香，在酱香型酒中以酱香为主，焦香、糊香配合协调，酱香里面有浓香都是突出酱香，因此无论浓酱怎么相互结合，都不会产生浓郁的芝麻香型白酒。