酒曲母曲怎么制作？米酒母曲怎么制作？
1、酒曲母曲怎么制作？
1、首先，我们要准备好制作酒曲所需的小麦。
2、当小麦在外面晾干后，把它拿回来百，用磨光机磨碎。
3、酵母在水中浸泡数小时后度，与碎小麦混合均匀。
4、把麻绳放问在弯曲模的底部，必须交叉。
5、用原材料填充模具，填充时用力按压。
6、密封它们答，等待大约一个月，发酵成功。
2、米酒母曲怎么制作？
新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。 大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。 选比较甜的陈甜酒曲2粒。 制作：将米倒入臼(农村舂米工具)内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。 在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每
0、5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。 最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
3、中做酒曲的制作方法？
1、工艺流程小麦→润麦→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→挂衣→前火→中火→后火→拢火→质量检验→入库贮存。
2、中温曲工艺操作要点润麦、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要点与高温大曲大体相同。只是在拌料时，只加水，不加母曲。加水量比高温曲略少。（1）入房排列把曲房打扫干净，在地面上撒一层新鲜稻壳。将曲坯顺序侧立，排满一行后，再排第二行至若干行，只排一层。曲间距、行距2 -3厘米。 排满一房后，在曲坯上面盖上草帘，均匀洒上水，以保温保潮。要注意洒水不宜过多，防止水渗到曲坯上。操作完毕，关上门窗，保温培菌。（2）挂衣即指曲坯上长霉。在适宜的温度、湿度下，微生物迅速生长繁殖。第升天,曲坯表面出现白色斑点和菌丝体。2-3天后，曲心温度升到40摄氏度左右，曲坯表面80�%布满白色菌丝体,闻有甜香气，应揭开草帘，进行第一次翻曲。翻曲时，原来着地的一侧翻朝上.四周的转向中间，排列2层，硬度大的曲坯排在底层。每房翻完后继续保温保潮培菌。（3）前火第一次翻曲后，品温逐渐上升。要注意开关门窗以调节温度和湿度，避免大幅升温和降温。约经2天,当曲心温度升至50摄氏度时，进行第二次翻曲。要求上下层对调，中间与周边对调，并根据曲坯软硬程度逐步加高层数。（4）中火第二次翻曲后，曲坯层数进-一步加高，在保温保潮的条件下，品温又一路上升。经过前期的培养，微生物大量繁殖，处于生长的旺盛期，进入中期发酵，放出大量的热能，曲心温度升至最高控制温度55摄氏度。此时应及时开启门窗降温排潮，防止温度进一步升高，并及时进行第三次翻曲，开始并房，并加高层次，保持温度平稳变化。（5）后火经过中火以后，曲坯水分大部分散失，微生物生长繁殖受到抑制，品温缓慢下降，可视曲坯水分情况再进行2-3次翻曲。后火要保持一定的温度，让曲心水分继续排出，俗称“挤水分”。如果品温过低，曲心水分散发不出来，可导致曲心有酸臭味，长黑毛，出现生心等异常发酵情况。因此，中温曲生产，在品温控制上要做到“前稳、中挺、后缓落”。（6）拢火后火期过后，品温逐渐下降，曲心水分降至16%左右，曲坯基本成熟，即进行拢火。将曲坯侧立靠拢排列，不留间隔，一般叠至6-7层。拢火后，利用曲坯的余温将曲心水分进一-步排出，使最后含水量达到13%，曲坯成熟，培菌结束。从入房算起，约需1个月的时间，即可出房。（7）质量检验感官要求：曲香纯正、气味浓郁，表面有均匀一致的白色斑点或菌丝，断面整齐呈灰白色，有生长良好的白色菌丝，皮薄心厚，无异色。（8）入库贮存将质量检验后的成品曲运到干燥通风防虫的曲库贮存3个月左右，再用于酿酒生产。
4、什么是老酒曲？
大小曲是按原料分类的。大曲：大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，主要用于蒸馏酒的酿造。各大名酒基本都是以大曲为发酵剂，大曲的催化作用十分明显，能最大程度促使粮食糖化发酵产生酒精。大曲还可以细分为：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲小曲：又称酒药。用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。小曲在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。老曲：老曲一般是指陈年酒曲，在制作新曲时使用，放于制曲的原料中促进曲霉的产生和繁殖，也就是母曲。
5、茅台酒曲的配方和制作方法？
茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，这里远离高原气流，终日云雾密集。夏日高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酿酒非常有利。酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，十分适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒酿造遵循 “12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。一、制曲每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。（1）踩曲端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。（2）装仓、翻仓小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。（3）出仓、切碎再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。二、第一轮下沙茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。（1）润沙下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、摊凉、加曲高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样。（3）堆积发酵第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。（4）入窖发酵堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。三、第二轮下沙入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。四、七次取酒1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。五、贮存勾兑茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。七次取酒，酒体色、香、味各有区别。第一、二次出的酒酸涩辛辣，第三、四、五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”，发焦发苦。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变出100多种基酒酒样。新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，酿酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。六、包装茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。也就是说，从原料到成品，最短也要经过五年时间。茅台酒瓶胶帽上印有两行数字，即为出厂日期和勾兑批次。
6、酱香酒曲的使用方法？
白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味，所以，制曲是酿酒过程中十分重要的环节。高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
1、纯小麦制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖代谢，“得自然之曲，乃称第一品”。
2、端午踩曲每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，为踩曲的最佳时节，有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分。
3、成龟背型踩曲制坯，做成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
4、怀胎6月历经40天制成，长达半年以上存曲。高温大曲在曲房堆积，曲块以稻草隔离，历经40天两次翻仓而得成曲；随后再储存6个月左右，促进曲中水分挥发，以进一步优化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗称“怀胎六月”。
5、65度高温培养培养过程中曲心温度可高达60℃以上，高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。
5、独有曲蚊质检茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬、小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后，它们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来，在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。
