首页
/
关于酒曲是什么东西,生酒曲是什么东西
/
酒曲是什么东西,生酒曲是什么东西

酒曲是什么东西,生酒曲是什么东西

1年前

1、酒曲是什么东西

酒曲对于酿造者来说不陌生，在酿制的过程它是必不可少的，那酒友们知道什么是酒曲吗，以及在酿酒过程中是否能过量采用酒曲，俗话说“曲大酒苦”这个从表面上看相信大家都知道是什么意思，如果过多使用酒曲，那么发酵过程中，酵母菌等酿酒微生物大量增殖，糖化和酒化过程就会加剧，其生长代谢产生大量苦味物质，那下面我们一起来了解下。一、酒曲 “酒曲”一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。而且酒曲还可以分类为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，其中麦曲主要用于黄酒的酿造；小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种；大曲用于蒸馏酒的酿造；麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。二、能否过量采用酒曲一般酿酒生产中不能盲目的多使用酒曲，但是特殊情况下，是可以多加一点酒曲的，比如以下：

1、气温低时，可以适当增加用曲量，特别是冬季生产，由于气温低，酵母菌等酿酒有益微生物活性较低，需要多用一些酒曲，反之当气温升高时，酒曲用量应相应减少。

2、上排发酵差，出现掉排现象时，本排生产应多用一些酒曲，如果上个排次的生产，由于工艺把控不到位等问题，导致掉排现象，那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高，此时应适当增加用曲量，使本排入池酒醅中的淀粉能被利用。

2、生酒曲是什么东西

生酒曲是生料酿酒成败的关健，决定着生料酒的口感和品质的好坏。目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。采用传统的曲药或采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，得出结论说：液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，两头高中间低；生料酿酒必然“不成熟”、“不可行”的结论是正确的。但是由此以点代面，推而广之下结论说：无论采用何种微生物制作的酒曲，其液态法白酒的醇、酯、酸比例也会失调，仍然是两头高中间低；其生料酿酒同样也是“不可行”、“不成熟”，就未免过于武断。理由是，在条件相同下，必然得到相同的结果，但是在不相同的条件下，其结果并不相同。

3、酒曲是什么东西?

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。