酱酒酿造工艺是什么？酱酒酿造工艺是什么？

1、酱酒酿造工艺是什么？

酱酒酿造的基本工艺是“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香酒是白酒中较为让人喜欢的1种香型白酒。能够让众多人喜欢，其酿造工艺功不可没。经过千锤百炼，复杂的工艺流程，精心储存，精心勾兑，才终成佳酿。特点 酱香型白酒生产在每年大生产周期中，分两次投料，第1次投料称下沙，第2次投料称糙沙，投料后需经过8次发酵，每次发酵1个月左右，1个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵。所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

2、酱酒酿造工艺是什么？

酱香酒的酿造工艺：1年1个酿造周期，2次投料（下沙和糙沙），2种发酵（堆积发酵和入窖发酵），3种典型体（酱香、醇甜、窖底），3十天发酵，4十天制高温大曲药，5月端午踩曲，6个月以上陈曲，7次摘酒，8次加曲发酵，9次蒸煮，十个工艺特点。酿造出来的原酒，要分型分级储存；1年后进行盘勾；第2年进行型勾；第3年进行品勾；第4年陈酿调味几次即可出厂；加上酿造的1年，就有了5年才能出厂的说法。酱香型白酒注意事项：经过8轮次发酵，7次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第1轮次酒称为1次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是2次原酒，称为“回沙酒”。略有涩味，但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏获得

3、

4、5次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得6次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有7次原酒，称为追糟酒。

3、酱酒工艺口诀？

酱酒1代又1代的酿酒人口口相传着1段口诀—端午制曲、重阳下沙，4时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释白酒味道的酱香型白酒。茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是采用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而金沙正是贵州糯高粱的主产区之1。

4、酱酒酿造工艺是什么？

酱香酒的酿造工艺主要是：12987酿造工闭型艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、两次下料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，其生产过程严格遵守“3高两长”：高温制曲、高温堆积、高温发酵、生产周期长，储存期长。优质的酱香酒体无色轿察猜或微黄色、透明晶亮、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、口味醇厚、层次感丰富、回味悠长，喝后有1种意犹未尽的感觉。同时酒花多而晶莹剔透，挂杯良好，空杯留香，经久不散。酱酒注意事项酱香型白酒酸、甜、苦、辣、涩5味俱全。将倒入酒的杯子在鼻子前1晃而过，轻轻吸入，好酒1开瓶就能给人1种协调的、让人有种愉快感的香味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。喝酱酒时不能1大口的酒给喝完了，那样的话容易呛到自己，也不容易适应这么高度数的酒，同时又尝不出酒的味道来，所以在喝酱酒时讲究的是慢慢品，细细品，才能品出酱酒的味道来。没亮。

5、酱酒12987工艺是什么?

酱香酒“12987”工艺，指的是酱香酒的生产周期为1年，酿造需要经过两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，最后经长达3年以上的存放陈化，以酒调酒灌装出厂。酱香酒的生产周期为1年。在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个生产周期需要1年的时间。酿酒12987工艺介绍茅台镇引以为傲的12987工艺1个周期。12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完1个周期，要1年的时间。需经过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。所以称为12987工艺。经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。两次投粮，12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第1次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等6个工序。2次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。9次蒸煮，12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需9次蒸煮。

6、酱酒工艺流程

酱酒的工艺流程可以分为坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒3种酿造工艺。

1、坤沙酒。正宗坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺，这种工艺整个酿造周期为1年，讲究端午制曲、重阳下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，整个过程共30道工序以及165个工艺环节。

2、碎沙酒。碎沙酒就是将高粱完全打碎，然后经过蒸煮发酵取酒，1般蒸煮3次左右就能把酒取完，不仅耗时短，而且工序简单，对原料也没有特殊的要求。

3、翻沙酒。翻沙酒也是这3种酱香酒中最次的1个，它是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加上新高粱、新曲药酿出的酒，我们称之为“翻沙酒”。酱酒的介绍以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。