茅台古法酿造工艺流程？求古法酿酒全套工艺流程

1、茅台古法酿造工艺流程？

一、端午制曲

1、踩曲每年端午的时候，一个新的茅台酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还直播了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。踩出来是这样的：关于制曲，有过一段历史传说，感兴趣，可以了解一下。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

2、曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。在制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的。

3、曲块出仓再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。二、重阳下沙每年到重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。关于生产原料的高粱和小麦，我在另外一篇文章已经详细介绍过。

1、润沙下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。

2、上甄上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

3、出甑摊凉将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。

4、加曲高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。

5、发酵

5、1收堆发酵第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

5、2入窖发酵“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。三、糙沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。四、取酒1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）五、储存刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。六、勾兑与调味3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。七、勾调后储存勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。

2、求古法酿酒全套工艺流程

粮食（高粱、大米等）煮熟，加酒曲发酵，加热蒸，流出来的水就是原度酒。

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4、古法酿酒具体指什么？

古法酿酒工艺流程酒曲的制作：用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。嫩玉米打成浆，放置一天，就自然发酵了，问起来很酸，这是酒曲的关键。第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。 　　古法酿酒工艺流程里的麦麸，就是小麦的皮，在制作面粉的时候剩下的，一般用作饲料，现在也有做作饼干用它。干玉米粉，用老玉米粉碎而成，制作酒曲必需。等嫩玉米浆发酵到很酸很酸的时候，将玉米浆，干玉米面，黄酒糟，野菊花熬制的水，麦麸，大曲酒倒在一起，用铁锹反复混合搅拌，这个过程很累，当然，也可以用建筑用的混凝土搅拌机来搅拌。玉米粉和麦麸的比例大概是1:

0、7，将这些料搅拌到用手捏可以成团，轻摔在地上可以散开就可以了。 　　大曲酒酒曲的制作第一过程完工。 　　在要用上麦秸了，麦秸在使用前，放太阳下暴晒。将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。 　　将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。　掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品，没有这个，我家的酒就不能酿，经常因为家里没有备这个，推迟开灶时间。 　　酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里面放冷水。当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水，天锅的凉水要不停的换，保持在35度以下。 　　灶里面火烧的越猛，酒出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易让底锅的水翻腾出来。刚出来的酒是热的，在接酒时，要一边接一边尝。

5、古法酿酒具体指什么？

古法酿酒工艺流程酒曲的制作：用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。嫩玉米打成浆，放置一天，就自然发酵了，问起来很酸，这是酒曲的关键。第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。 　　古法酿酒工艺流程里的麦麸，就是小麦的皮，在制作面粉的时候剩下的，一般用作饲料，现在也有做作饼干用它。干玉米粉，用老玉米粉碎而成，制作酒曲必需。等嫩玉米浆发酵到很酸很酸的时候，将玉米浆，干玉米面，黄酒糟，野菊花熬制的水，麦麸，大曲酒倒在一起，用铁锹反复混合搅拌，这个过程很累，当然，也可以用建筑用的混凝土搅拌机来搅拌。玉米粉和麦麸的比例大概是1:

0、7，将这些料搅拌到用手捏可以成团，轻摔在地上可以散开就可以了。 　　大曲酒酒曲的制作第一过程完工。 　　在要用上麦秸了，麦秸在使用前，放太阳下暴晒。将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。 　　将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。　掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品，没有这个，我家的酒就不能酿，经常因为家里没有备这个，推迟开灶时间。 　　酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里面放冷水。当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水，天锅的凉水要不停的换，保持在35度以下。 　　灶里面火烧的越猛，酒出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易让底锅的水翻腾出来。刚出来的酒是热的，在接酒时，要一边接一边尝。