酱香型白酒酿造工艺是什么？酱香型白酒酿造工艺是什么？
1、酱香型白酒酿造工艺是什么？
酱香型白酒的酿造工艺流程：母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲↓ ↓→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)↓ ↓酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存。酱香型白酒的生产过程有四高的特点：即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒；均为所有白酒中最高的，其中制曲和发酵时达60摄氏度，堆积时达45至50摄氏度，蒸馏接酒时达40摄氏度。高温蒸馏接酒可排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，所以酒体中残留的易挥发物质少，能更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。酱香型白酒因须用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低。这类酒的代表有茅台、王茅、芦台春、郎酒、北大仓酒、燕岭春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、怀酒、鸭溪窖酒、匀酒、华酒、赖永初酒、习酒、珍酒、武陵酒、龙滨酒、潭酒、筑春酒、国台酒、劲牌酒和钓鱼台酒等。扩展资料：特点以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变，酒气幽雅，空杯留香持久，口感丰满，诸位协调，余味悠长。酱香型酒的香气主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物质发出，这些起香物质有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。参考资料：百度百科-酱香型白酒。
2、酱香型白酒酿造工艺是什么？
酱香型白酒的酿造工艺流程：母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲↓ ↓→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)↓ ↓酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存。酱香型白酒的生产过程有四高的特点：即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒；均为所有白酒中最高的，其中制曲和发酵时达60摄氏度，堆积时达45至50摄氏度，蒸馏接酒时达40摄氏度。高温蒸馏接酒可排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，所以酒体中残留的易挥发物质少，能更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。酱香型白酒因须用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低。这类酒的代表有茅台、王茅、芦台春、郎酒、北大仓酒、燕岭春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、怀酒、鸭溪窖酒、匀酒、华酒、赖永初酒、习酒、珍酒、武陵酒、龙滨酒、潭酒、筑春酒、国台酒、劲牌酒和钓鱼台酒等。扩展资料：特点以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变，酒气幽雅，空杯留香持久，口感丰满，诸位协调，余味悠长。酱香型酒的香气主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物质发出，这些起香物质有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。参考资料：百度百科-酱香型白酒。
3、酱香白酒的酿造工艺是什么？
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。一、坤沙坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。二、碎沙碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。三、翻沙翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。四、串沙串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。茅台酒酿制技艺特征茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
4、酱香白酒的酿造工艺是什么？
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。一、坤沙坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。二、碎沙碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。三、翻沙翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。四、串沙串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。茅台酒酿制技艺特征茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
5、酱香白酒的酿造工艺是什么？
以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。按酒精度分：高度酒：45%vol~58%vol低度酒：32%vol~44%vol材料/工具高粱糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。方法1/4酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料摊凉加曲酒尾原酒贮存勾兑再贮存 翻拌堆积入窖发酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)酱香型白酒如何酿造_每一瓶都是陈酿_真正的53度纯粮酱香酒广告2/4原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。3/4
1、大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
2、下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。酱香型白酒如何酿造,原来懂酒的人都在喝!广告4/4
1、泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。
2、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量
3、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
6、酱香型白酒是怎么酿造的？酱香型白酒酿造方法有多少种，有什么特点
酱香型白酒是最具有收藏价值的，而且它的制作工艺比较复杂，周期比较久，所以从而也限制了它的产量 酱香型白酒的制作步骤：
1、原料粉碎——酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 
2、大曲粉碎——酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 
3、下沙——酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。 (1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分
0、7~
2、6％，酸度3~
3、5，酒度
4、8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为
0、34~
0、36。  (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品 温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒
7、5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。  (4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 (5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒
2、6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。  二、酱香型白酒的工艺细节讲解 酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。 一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。  酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。  酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。  酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。  酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。 酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。  酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。 酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。
