白酒中为什么要控制低温缓慢发酵？白酒需要发酵么！？

1、白酒中为什么要控制低温缓慢发酵？

有利于醇甜物质的形成。糟醅发酵温度的高低是与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。酒糟中，含磷量为1%-2%，足够能使酵母产生多远醇之需，当发酵缓慢，窖内含氧逐渐减少时，磷氧比缓慢增大，这时有利于多元醇的生成，若温度高，发酵速度快，糟内含氧量迅速减少，多元醇的产量也就大大减少了。有利于控酸产酯。生产实践证明，凡是低温缓慢发酵，升酸幅度少，产酒正常在封窖第9天，含酒精量达最高峰，窖内温度也升至36摄氏度最高点，主发酵基本结束，这时酸度为1.6mg/100ml，升酸幅度仅为升酸量的40%以下，低温缓慢发酵就能在发酵的大部分过程中保持高浓度的酒精含量和适当的酸度，这样不仅有利于本排和下排的正常发酵，而且对产生浓香型酒的主体香酯是大有益处的。有利于控制高级醇的形成。任何种类的酒，在发酵过程中都会生成不同量的高级醇，在相同条件下，发酵温度和速度对高级醇的生成量有较大的影响。可以抑制有害菌的繁殖生长。低温入窖，使有益菌得到了生长繁殖的条件，而不适合有害菌的生产繁殖。有利于加速新窖老熟，稳定提高酒质。

2、白酒需要发酵么！？

当然需要发酵，白酒的酿造过程十分复杂，需要经过蒸馏发酵致曲等工序才能酿造而成，酒的发酵成功会影响白酒的口感和品质。善于留心观察的人就会发现白酒发酵是需要1定的原料的。下面我们1起了解下白酒发酵用什么？ 酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。? 酒精发酵过程是1个非常复杂的生化过程，有1系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要1系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。 酒精发酵过程中产生的2氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的酵母发酵，所以酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 白酒发酵池白酒酿造的3大发酵方式及各自特点
1、固态法发酵 指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;此发酵工艺的特点是，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗放，不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁，口感饱满。但是，操作比较繁琐，出酒率偏低，口感和产量不稳定。此方法采纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂，以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。
2、半固态法发酵 指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林3花酒、湘山酒、玉冰烧等;此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高，香味协调，口感细腻。操作和成本方面占优，但是，在相同情况和条件下，固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好，目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。
3、液态法发酵 指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大，销量也最多。此法酿造的白酒融合度高，香味和口感非常丰富多样，操作较为简单，缩短发酵时间，成本大幅度降低，产量很可观。但在相同情况下，和固态法及半固态法白酒相比，品质方面还是有所欠缺，多为大路货，但是也有少数优质的白酒是用此法酿造。。

3、白酒发酵池温度升高了，用什么方法控制在1个所需要的温度范围之内？

入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，1般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上1层糠，用窖泥密封，再加上1层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。1般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。白酒发酵池温度升高了，可以通过 通风 、降低室温方法降温。

4、巽风酱香白酒大曲发酵温度是1直升温吗

巽风酱香白酒大曲发酵温度是需要进行升温的。在发酵的初期阶段，需将大曲和碾米混合后撒上1层细盐，盖上湿布，保持温度在35℃左右，使碾米发酵，转化为葡萄糖，酵母菌发展为自生曲，这个过程1般需要7-10天左右。发酵过程中，由于微生物代谢反应的升温作用，温度会逐渐升高。在这个时期内，需要不断监测发酵罐内的温度，保持温度恒定。在转移发酵液到窖池时，可以将温度升高到40-45℃，并保持20-25天进行发酵。产酒的过程也需要在1定的温度下进行，以利用酒的发酵，提取出酒中的香味和色泽。总的来说，巽风酱香白酒大曲发酵过程需要进行升温，但需要注意控制好温度和发酵的时间，以获得最好的酒质量。