白酒酿造工艺流程(详细一点,讲明各步骤),白酒的酿造方法及步骤是什么?
1、白酒酿造工艺流程(详细1点,讲明各步骤)
1、选料。粮为酒之肉,1般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然,原料中还包括1些辅料,除此之外水也是重要的原料之1,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。
2、制曲。曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,1类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另1类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第2种方式,这个过程主要是。
2、白酒的酿造方法及步骤是什么?
1、原料粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2、配料,将新料、酒糟、辅料及水配合在1起,为糖化和发酵打基础,配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化,利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却,蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长。
3、白酒生产工艺流程有哪些?
传统白酒酿造技术的工艺流程:粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。
1、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成46瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。
2、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季1般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。
3、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水分,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭。
4、白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程有选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
1、粮为酒之肉,1般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料。
2、曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类。
3、从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上1个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
4、靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),1般还要进行。